かぼす本家協賛・柚こしょうandparty Vol.4 杉本 知子マイスター：油淋鶏 柚こしょう風味
柚こしょうの本場、大分（有）かぼす本家様の協賛で同社の人気商品「柚こしょう」を活用した創作レシピにandpartyのパーティーマイスター6人がチャレンジ！
全6回の連載企画です。
柚こしょうandparty 創作レシピリレー
杉本 知子マイスター：油淋鶏 柚こしょう風味
柚こしょう…… 、一度使って冷蔵庫に入れたまま、気がつけば香りも風味も消えてしまった！そんなことはありませんか？実は柚こしょうは、お料理の幅をぐっと広げてくれる調味料なんです。
この企画では家庭料理・タイ料理・ベトナム料理・フランス料理など、さまざまな得意分野をもつandpartyマイスター6人が、柚こしょうの本場・大分のかぼす本家の柚こしょうで創作レシピにチャレンジします。
創作レシピリレー 参加マイスター
Vol.1 吉田 三和子 → Vol.2 島田 孝子 → Vol.3 吉田 順子 → Vol.4 杉本 知子 → Vol.5 古川 弘英 → Vol.6 らーぷ
大分（有）かぼす本家のご紹介
かぼす本家
星野社長
こんにちは。かぼす本家の星野です。
今回は柚こしょうの原料、「ゆず」「唐辛子」の栽培についてお話します。
まずは「ゆず」。ゆずは中国揚子江上流が原産と言われており、現在では日本を代表する柑橘類となっています。日本では高知県、中国地方、そして九州地方の山里に平家の落人が持ち込み、中山間地域で栽培されようになったとの説が有力です。
夏ごろより実をつけて大きくなるのですが、柚こしょうで使用している青ゆずは8月から9月にかけて、黄ゆずは10月から11月にかけて収穫されます。冬至の日にはゆず湯に入る習慣もあり、青ゆずから黄ゆずまで幅広く使われています。
ゆずの枝にはトゲが多くあり、長いものになると10センチ程度の針状のトゲに成長します。実はこのトゲが曲者です。収穫の際にいくら気をつけてもこのトゲが刺さるんです。そのため、革製の厚手の手袋をして収穫をします。これくらいしてまで収穫したくなるほど、ゆずの味と風味は食欲をそそるものなんですね。ただ、この手袋をしてもよく刺さりますが……痛いですよ～。
柚の苗木・柚農園風景
次に「唐辛子」についてです。「唐（中国）」から伝わった「辛子」という意味ですが、唐だけでなく外国から入ってきた辛子を総称しているようです。以前より九州では大陸（唐など）との交易が盛んに行われており、「唐枯らし」と音が通じるのを避けるために「胡椒（こしょう）」という呼び名になったそうです。ただ、他の地域でのこしょうを「洋こしょう」と区別して呼んだりしています。
この唐辛子は7月後半から11月の霜が降る前までが収穫時期で、色も青→黄→赤と変化していきます。辛さは赤→青→黄の順番に辛くなりますが、これはみなさんよくご存知の「カプサイシン」の量によって決まります。黄色の唐辛子を食べた時にはいくら水を飲んでも口の中は大変なことになっています。
また唐辛子の収穫期間は長いですが、その途中には台風によって苗が倒れてしまったり、日照りのために枯れてしまったり、また長雨で病気や根腐れしたりと、農家の方がしっかりと見守ってあげないと収穫ができなくなってしまいます。
唐辛子の農園・唐辛子の花・唐辛子の実
お伝えしたいことはまだまだありますが、今回はここまで。わたしたちはこのような過程を経た原料を厳選して柚こしょうに使っています。栽培農家の方々の努力の賜物を使い、丁寧にブレンドした柚こしょうをいろんな料理にお使いくださいね。
かぼすキング
柚こしょうレシピ Vol.4 杉本 知子マイスター 「油淋鶏 柚こしょう風味」
こんにちは。第4回のレシピは、中国料理の杉本知子が担当させて頂きます。
私が4年前まで住んでいた香港には、在港日本人の為にたくさん日系スーパーがあるので、柚こしょうも手に入れることはできると思いますが、香港人にはまだあまり知られていないかも……。
新しい物・日本食大好きな香港人、ワサビは日本人以上に好きなようでいろんなものに取り入れているので、有名シェフが使い出したらそのうちブレイクするかもしれませんね～。今も年に2～3回は香港を訪れているので、次回（7月）の香港旅行には柚こしょうをお土産に持っていくことにしたいです。料理研究家の友人を中心にこの油淋鶏のレシピを添えてプレゼントしてみます。柚こしょうが香港でも人気になると嬉しいなぁ。
油淋鶏のレシピですが、ジメジメした梅雨～夏にかけて、おうちで簡単に作っていただけるメニューを…… 、と考えから作りました。辛さはお好みで加減してくださいね。ソースの薬味は柚こしょうの香りが生きるように、白ねぎだけにしています。
熱々はもちろん、冷めてソースがしっかりしみ込んだものも美味しいですよ。
ビールとの相性抜群だと思います！
油淋鶏 柚こしょう風味
材料／2人分
- 鶏もも肉（骨なし）……1枚
- 揚げ油……適量
- つけあわせのスプラウト……適量
〈鶏肉の下味〉
- 柚こしょう……小さじ1/2
- 酒……大さじ1/2
〈ころも〉
- 卵……1/2個
- 片栗粉……大さじ1
- 小麦粉……大さじ1
〈ソース〉
- 白ねぎ……1/2本
- 柚こしょう……大さじ1/2
- しょうゆ……大さじ1/2
- 酢……大さじ2
- 砂糖……大さじ2
- ごま油……大さじ1/2
作り方
- 鶏もも肉は余分な皮・脂・筋をとりのぞき、厚い部分に包丁をいれ均一な厚みにする。
- 下味の柚こしょうを酒でのばして鶏肉にぬり、しばらく置く。
- 白ねぎはみじん切りにして他の材料と合わせソースを作る。
- （2）に卵をもみ込んで、片栗粉と小麦粉を全体にまぶす。（粉をつけるのは揚げる直前に・・・）
- 中温の油で鶏肉を揚げる。火が通れば取り出して揚げ油の温度を高温にして2度揚げする。
- （5）を食べやすい大きさに切って皿に盛り付ける。熱々にソースをたっぷりかけて、回りにつけあわせのスプラウトを散らす。
柚こしょうの量はお好みで加減してください。
ころもの小麦粉は私は強力粉を使っていますが、薄力粉でもOKです。
次回予告！Vol.5 古川弘英マイスターの創作レシピをお楽しみに！
有限会社 かぼす本家
プロフィール
大分特産の『かぼす』は最良の果実酢と言われ、かぼすに含まれた諸成分が健康によいと絶賛して頂いております。一切の添加物を排除した純粋品、かぼす果汁100％として製造された商品で当社が誇りをもって皆様にお届けしています。
andpartyとのコラボレーションでご紹介する今回の商品は、当社が自信を持って皆様にお届けしている風味豊かな練りこしょうシリーズです。
ウェブサイト
有限会社かぼす本家 http://www.kabosu.co.jp/
