入江亮子マイスター：温石会

一美さんの体験レポート

着物や日本酒、日本料理…、やっぱり日本人には和文化がしっくりくるなぁと、入江先生の「懐石料理　温石会ワークショップ」に通っている一美です。

もともとは共通の友人から声をかけてもらって東京ガスの入江先生の「春爛漫料理と日本酒」の特別講座に行ったのがきっかけで知り合って、さらに日本酒ナビゲーター講座にも伺ったり、大森界隈の居酒屋でばったりお会いしたりなど、お料理以外でも遭遇率、高いかもです。

最近の料理教室はデモンストレーションスタイルが多い中、入江先生は実習です。米を研ぐところから一からの実習で、どちらかというとスパルタかな。とりわけ、衛生面では厳しくて、うっかり器を拭く布巾をテーブルなどに置きっぱなしにすると怒られちゃったりします。
あとは段取り。例えば青菜をゆでるときは、冷水を用意してからゆでることなど、先を読んでのプロの技、勉強になります。またなぜ冷水を用意するのかなど、ちゃんと理由も学べるので、『なるほど！』ということ多し、です。

さて、今回の献立は「蟹と銀杏のおこわ」「馬鈴薯のすり流し」「和風ローストビーフ」「牡蠣の芹浸し」「スモークサーモンと白菜の油酢和え」の一汁三菜。

さて、今回の献立は一汁三菜。

牡蠣の下処理は、目笊（めざる）という器具を使いますが、これが食材を傷つけないし、すごく便利！

目笊（めざる）という器具を使いますが、

ローストビーフは、肉を常温に戻しておくこと、使用する部位、繊維の向きなども教えてもらいます。

ローストビーフは、肉を常温に戻しておくこと、

程よい色合いに仕上がっていますが、これ、20分お湯に漬けただけの低温調理です。簡単！八丁味噌のソースがこれまた美味しくて…。

普段だと絶対知りえないことが教えてもらえます。

おこわはこれまた日本料理でしか使わない和蒸篭を使って作りますが、すり鉢状にお米を置くことなど、普段だと絶対知りえないことが教えてもらえます。もちろんその理由も。

日本料理の特徴は旬を生かすこと、

日本料理の特徴は旬を生かすこと、食材をかぶらせないこと、様々な調理方法を駆使することのまさに五味五法五色に尽きるのですが、よく10年も同じ献立にならずにやっているなぁと。
ほかにも精進料理教室も北鎌倉でやられているのでいったいいくつレシピをもっているんだろうと伺うと、例えばスモークサーモンと白菜の油酢和えは、海外でチコリとスモークサーモンのサラダを食べて美味しかった記憶からとか…。すり流しもようはポタージュだから、和風にするには鰹出汁にして、寒い時期はちょっとそこに白味噌を加えればＯＫだそうです。聞くだけだと簡単そうですが、全体の献立としてのバランスなど、色々とほんと勉強になります。
牡蠣も芹と浸しにするなど、簡単だけど、ほかではちょっとお目にかかれない料理をたくさん教えてもらえて、ホムパなどで出すととっても好評です。

毎回お料理と一緒に出してくださる日本酒も酒匠、日本酒学講師ならではのこだわりで、今回はなかなか入手困難な鍋島でした。

日本酒も酒匠、日本酒学講師ならではのこだわりで、